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點解皮蛋表面會有雪花紋?

 

皮蛋可能大家就食得多,唔知大家有無留意到皮蛋嘅蛋白表面有雪花嘅花紋呢?

 

要解釋點解皮蛋表面有花紋,我哋首先就要了解一下皮蛋嘅製作方法。皮蛋嘅做法有好多種,而最常見嘅做法就喺將鴨蛋放入鹼性嘅物質(如石灰泥或氫氧化鈉)及米糠入邊,儲存咗一段時間後,鴨蛋入邊會產生變化,蛋白部分會結成半透明嘅黑色啫喱狀物質。

 

至於皮蛋蛋白上的雪花紋,有人認為係皮蛋喺加工嘅時候添加重金屬所產生。事實上,呢啲雪花紋係同所用嘅鹼性物質有關。當鹼性物質滲入鴨蛋內嘅時候,會將蛋白同埋蛋黃凝固;如果置放時間增加嘅話,部分蛋白就會分解成氨基酸(Amino Acid),而當鹼性物質接觸到氨基酸時就會產生氨基酸鹽(Amino Salt),氨基酸鹽喺皮蛋表面形成結晶,變成我哋所見到嘅雪花花紋。